Существует несколько видов проблем обоняния. Это:
гипосмия – значительное снижение обоняния;
аносмия – состояние, которое характеризуется полной потерей обоняния;
повышенная чувствительность рецепторов к окружающим запахам – гиперосмия;
галлюцинации при ощущении запахов – кокасмия.
Проблемы с обонянием
читать
У здорового человека иногда бывает т.н. психологическая аносмия.
Первый вид описан в пословице "чего крестьянин не знает, того не ест." Новый запах или не существует вообще, или ощущается плохо, без всяких нюансов. По мере привыкания он конечно же проявляется - рецепторы, постепенно привыкая, начинают распознавать несуществующий для них ранее аромат. Связано это с восприятием нового аромата мозгом, который столкнувшись с незнакомым ароматом, пытается искать в нем что-то знакое и раскладывать на знакомые ноты. Когда аромат не идентифицируется, то ставится т.н. ольфакторный блок.Справиться с этим несложно, помогают регулярные ольфакторные тренировки.
Второй вид связан с физической, эмоциональной или моральной травмой в момент знакомства(кодировки) аромата. Требует работы с психологом. Мой личный кошмар - в раннем детстве нюхала дикие луговые фиалки и  была укушена за лицо  каким-то насекомым. Последствие - тяжелейшее анафилактическое состояние.  Мудрый мозг конечно же стер память о травмирующем моменте и фиалку я просто "не слышала". Блок был снят длительной работой с психологом, но аромат фиалки до сих пор  вызывает чувство легкой тревоги,  "залюбить" его я так и не смогла.